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啤酒的风味物质主要有哪些?

文章作者:zhuobo 发布时间:2022-04-26 17:08:30 浏览次数:0
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  啤酒中的风味物质是主要在发酵过程中产生的一系列代谢副产物,也称为发酵副产物,这些代谢副产物是构成啤酒风味和味道的主要物质。 啤酒风味的不同也主要由这些副产物的量和比例决定。 发酵液中的代谢副产物给啤酒带来特别的风味,但其含量存在味道阈值,超出此限制会给啤酒带来难闻的气味。 这些发酵副产物主要为高级醇类、酯类、醛类、酸类、二酮类和硫化物。

  高级醇类

  这些物质是在啤酒发酵过程中形成的,异戊醇含量最高,占高级醇含量的50%以上,其次是活性戊醇、异丁醇、正丙醇。 对啤酒影响最大的是异戊醇和二苯基乙醇,与酯类一起构成啤酒香味的主要成分。

  酯类

  大多数酯类是在主发酵期间生成的,其含量少但影响大,是啤酒香味的主要成分。 适量的挥发性酯类如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯能给啤酒带来香气,但过量不利于啤酒的风味。 同一酯类在不同品种的啤酒中作用不同。 目前在啤酒中发现的酯类有60多种,其中对啤酒口味影响较大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。

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  醛类

  这类物质是啤酒发酵过程中酵母的中间代谢产物。 酵母的糖代谢产生丙酮酸,丙酮酸产生乙醛。 随着发酵的进行,乙醛被乙醇脱氢酶还原为乙醇,因此其浓度逐渐降低。 啤酒中乙醛含量超过味道阈值时,会产生令人不快的粗糙苦味,含量过多时会有辛辣的腐烂草味。 乙醛、双乙酰和硫化氢共存时,啤酒会发出蓝色气味。

  酸类

  酸类也是酵母代谢产物,酸类对啤酒风味影响较大,因此我国12P淡色啤酒总酸指标低于2.6mL/100mL。

  二酮类

  二酮类是酵母代谢的中间产物,啤酒中二酮含量是双乙酰和2,3 -戊二酮的总称。 乙酰和戊二酮气味非常接近,含量超过0.2mg/L时闻起来像烧焦的麦芽,两者含量超过0.5mg/L时明显有难闻的刺激性气味,相当于馒头饭的气味。 优质淡爽型啤酒双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。

  硫化物

  硫化物是酵母代谢过程中不可缺少的物质。 硫化氢含量在啤酒中高于10ug/L时会产生生酒味,二甲基硫醚高于50ug/L时会使啤酒产生腐烂的菜肴味,硫醇会使啤酒产生阳光的气味。 主要原因。


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